Mineral adalah unsur anorganik yang dibutuhkan untuk membentuk struktur tubuh dan mengatur berbagai fungsi fisiologis. Mineral mayor meliputi natrium, kalium, klorida, kalsium, fosfor, magnesium, dan sulfur. Mineral jejak mencakup besi, seng, tembaga, mangan, selenium, yodium, kromium, fluor, dan molibdenum. Kebutuhan setiap mineral dipengaruhi usia, jenis kelamin, tahap kehidupan, serta bioavailabilitasnya.
Tabel kebutuhan menunjukkan bahwa AKG mineral berbeda antara bayi, anak, laki-laki, perempuan, ibu hamil, dan ibu menyusui. Pada orang dewasa, rekomendasi umum mencantumkan kalsium sekitar 1.000 sampai 1.200 mg, fosfor 700 mg, dan magnesium 310 sampai 420 mg per hari. Kehamilan meningkatkan kebutuhan beberapa mineral seperti kalsium, yodium, besi, selenium, mangan, kromium, dan tembaga. Menyusui terutama meningkatkan kebutuhan kalsium, yodium, seng, selenium, mangan, kromium, kalium, dan tembaga.
Natrium, kalium, dan klorida merupakan elektrolit utama yang mengatur volume serta distribusi cairan tubuh. Natrium adalah kation utama cairan ekstraseluler, sedangkan kalium dominan di dalam sel dan penting bagi kontraksi otot serta fungsi jantung. Keseimbangannya dipertahankan oleh pompa Na⁺/K⁺-ATPase dan sistem renin-angiotensin-aldosteron. Grafik menunjukkan bahwa pangan olahan seperti keju, kentang goreng, saus, dan makanan kaleng cenderung menyediakan lebih banyak natrium dibandingkan pilihan yang kurang diproses.
Gangguan natrium dapat berupa hipernatremia akibat kekurangan air atau hiponatremia akibat kelebihan air relatif. Perubahan pH darah memengaruhi perpindahan kalium antara cairan intraseluler dan ekstraseluler. Alkalosis dapat menyebabkan hipokalemia, sedangkan asidosis dapat memicu hiperkalemia. Hiperkalemia berbahaya karena dapat menimbulkan perubahan elektrokardiogram dan gangguan fungsi jantung.
Sekitar 99 persen kalsium tubuh tersimpan dalam tulang dan gigi, sedangkan sisanya berperan dalam pensinyalan sel, transmisi saraf, kontraksi otot, pembekuan darah, sekresi, dan kerja enzim. Kalsium terutama diserap di duodenum dan jejunum proksimal dengan bantuan vitamin D, kalbindin, dan hormon paratiroid. Hipokalsemia dapat menyebabkan tetani dan peningkatan rangsangan neuromuskular, sedangkan gangguan mineralisasi menimbulkan rakitis pada anak atau osteomalasia pada dewasa. Hiperkalsemia dapat berkaitan dengan hiperparatiroidisme, intoksikasi vitamin D, atau kanker.
Fosfor merupakan bagian penting dari asam nukleat, nukleotida, fosfolipid, fosfoprotein, enzim, dan hidroksiapatit tulang. Absorpsinya di jejunum serta pertukarannya dengan tulang diatur oleh vitamin D dan hormon paratiroid. Magnesium merupakan kofaktor lebih dari 300 enzim, terutama reaksi yang menggunakan ATP, dan juga mengatur kanal ion serta fungsi neuromuskular. Kekurangan magnesium dapat menyebabkan hiperiritabilitas dan tetani, sedangkan kelebihannya dapat menimbulkan kelemahan otot, hipotensi, perubahan elektrokardiogram, sedasi, dan kebingungan.
Tembaga diperlukan oleh enzim seperti superoksida dismutase, sitokrom c oksidase, tirosinase, dan lisil oksidase. Ceruloplasmin membawa sebagian besar tembaga plasma sekaligus membantu oksidasi Fe²⁺ menjadi Fe³⁺ dalam metabolisme besi. Besi berfungsi utama dalam transportasi oksigen oleh hemoglobin serta memerlukan sistem khusus karena kelarutannya rendah. Ferritin menyimpan besi di jaringan, sedangkan transferrin mengangkutnya melalui plasma.
Molibdenum, selenium, mangan, seng, kromium, yodium, dan fluor memiliki fungsi enzimatik atau struktural khusus. Selenium mendukung glutation peroksidase dan pertahanan antioksidan, sedangkan mangan serta seng menjadi kofaktor berbagai metaloenzim. Kromium mendukung kerja insulin, yodium diperlukan untuk pembentukan hormon tiroid, dan fluor membantu mineralisasi tulang serta gigi. Bioavailabilitas mineral dapat ditingkatkan oleh zat seperti vitamin C, tetapi dikurangi oleh serat, fitat, oksalat, dan tanin yang mengikat mineral serta menghambat penyerapannya.